Chế biến nho khô như thế nào cho đúng cách ?

Chế biến nho khô

Nguyên liệu chính để làm nho khô là nho. Để tạo ra 1 lb (453,59 g) nho khô, cần hơn 4 lb (1.814,36 g) nho tươi. Những quả nho này phải có những phẩm chất nhất định để tạo ra những quả nho khô chất lượng. Ví dụ, chúng phải chín sớm và dễ bị khô. Ngoài ra, chúng phải có kết cấu mềm, không dính vào nhau khi bảo quản, không có hạt và hương vị dễ chịu. Các loại nho quan trọng nhất để sản xuất nho khô bao gồm Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats và Sultans.

Cho đến nay, nho khô được trồng rộng rãi nhất là giống Thompson Seedless. Chúng được sử dụng để sản xuất hơn một nửa số nho khô trên thế giới. 90% trong số này đến từ California. Thompson lần đầu tiên được phát triển vào năm 1872 bởi William Thompson, người đã tạo ra nó bằng cách lấy cành giâm từ một loại nho không hạt của Anh và ghép chúng với một cây nho Muscat. Kết quả là nhà máy đã tạo ra những trái nho không hạt Thompson đầu tiên. Người ta tin rằng tất cả các cây nho không hạt Thompson sau đó đều đến từ việc ghép gốc này.

Thompson không hạt là một loại nho trắng, có vỏ mỏng, cho ra loại nho khô ngon nhất hiện nay. Quả mọng nhỏ của nó có hình bầu dục và thuôn dài. Nó không chứa hạt và có hàm lượng đường cao. Từ quan điểm sản xuất nho khô, nho Thompson là loại nho lý tưởng vì chúng chín khá sớm trong mùa và không dính vào nhau trong quá trình vận chuyển.

Black Corinth là một loại nho có nguồn gốc từ Hy Lạp, đã trở thành một loại nho khô quan trọng. Chúng có kích thước bằng một phần tư nho Thompson và có hương vị ngọt ngào / chua cay. Loại nho này khá nhỏ, hình cầu và có màu đỏ đen. Chúng có vỏ mỏng và gần như không hạt. Chúng tạo ra nho khô tốt và là sản phẩm tuyệt vời để sản xuất vì chúng chín sớm và dễ khô. Bởi vì hương vị của chúng, chúng thường được sử dụng để nướng bánh quy, bánh mì đặc biệt và bánh trái cây hơn là để ăn.

Thu hoạch và làm khô

• 2 Bắt đầu từ cuối tháng 8 và tiếp tục đến tháng 9, nho được thu hoạch. Vào thời điểm này trong năm, họ đang ở mức ngọt ngào nhất. Những chùm nho được công nhân hiện trường lựa chọn thủ công và đặt trên khay giấy, đặt trên mặt đất giữa các hàng nho. Để tạo bề mặt tốt cho khay, đất giữa các hàng được san phẳng.
• 3 Tùy thuộc vào thời tiết, nho được để khô trên khay từ hai đến bốn tuần. Trong thời gian này, độ ẩm của nho giảm từ 75% xuống dưới 15% và màu sắc của quả chuyển sang màu nâu tím. Vào ban đêm, các khay được cuộn lại để giảm thiểu sự tích tụ của cát và bảo vệ khỏi sự xâm nhập của sâu bướm nho khô. Các khay giấy được nhúng một hợp chất để tiêu diệt côn trùng có thể làm hỏng nho khi chúng khô. Sau khi quả khô, các khay giấy được cuộn lại xung quanh quả nho khô để tạo thành một gói. Các cuộn được tập kết và bảo quản trong hộp hoặc thùng trước khi được xe tải vận chuyển đến nhà máy chế biến.

Kiểm tra và lưu trữ

• 4 Khi các cuộn trái cây đến nhà máy sản xuất, chúng được đổ ra màn hình dây và lắc để loại bỏ bụi bẩn và các mảnh vụn không mong muốn khác. Chúng cũng được kiểm tra để đảm bảo rằng chúng đáp ứng các thông số kỹ thuật đã được xác định trước đó. Tại Hoa Kỳ, nho khô được kiểm tra bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ để đảm bảo rằng tất cả các luật thực phẩm của tiểu bang và liên bang đều được tuân thủ. Các yếu tố như độ ẩm, màu sắc và mùi vị đều được sử dụng để đánh giá lô hàng. Dựa trên chất lượng của chúng, nho khô được phân loại là tiêu chuẩn hoặc không đạt tiêu chuẩn. Chỉ những nho khô đã được phân loại tiêu chuẩn mới có thể được sử dụng ngay lập tức.
• Việc một số trái cây sẽ được lưu trữ để chế biến sau này hay được chuyển đến dây chuyền sản xuất hay không là do nhu cầu của nhà sản xuất quyết định. Nếu nho khô được chuyển đi để bảo quản, chúng sẽ được xếp bên ngoài nhà máy trong các thùng bảo quản tạm thời. Các thùng loa này được xây dựng bằng tấm polyetylen gắn chặt vào khung gỗ. Chúng được làm đủ chặt để giữ khí khử trùng, được áp dụng định kỳ để ức chế sự phát triển của côn trùng. Khí metyl bromua và photphin là những chất xông hơi chính được sử dụng.

Chế biến

• 5 Nho khô được chuyển từ thùng bảo quản đến nhà máy chế biến. Tại đây, chúng được làm rỗng trên một dây chuyền và được sửa đổi cơ học. Trước tiên, cát dư và các mảnh vụn khác được loại bỏ bằng cách cho nho khô chạy trên một tấm lưới mịn trong khi không khí được thổi vào chúng. Quả chưa trưởng thành được loại bỏ bằng các thiết bị hút. Tiếp theo, nho khô được tách ra khỏi chùm bằng cách lắc. Phần nắp trên mỗi quả nho khô được loại bỏ bằng cách đưa qua hai bề mặt hình nón quay. Nếu có hạt trong nho khô, chúng sẽ được loại bỏ bằng cơ học. Khi tất cả các bước xử lý này hoàn thành, nho khô được chạy qua một loạt các lưới lọc để phân loại chúng theo kích cỡ.
• 6 Tại thời điểm này, nho khô có thể được đóng gói vào nhiều loại bao bì. Các loại này có kích thước từ thùng các tông nhỏ nửa ounce để tiêu dùng cá nhân đến thùng chứa 1.100 lb (499,4 kg) dùng trong công nghiệp. Mỗi gói hàng được chạy qua máy dò kim loại, để phát hiện bất kỳ hạt kim loại không mong muốn nào, sau đó được kiểm tra trọng lượng thích hợp. Chúng được đóng gói lên xe tải và vận chuyển cho khách hàng. Toàn bộ quá trình nhận nho khô tại nhà máy, sơ chế và đóng gói chỉ mất khoảng 10 phút.

Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là một phần quan trọng của mỗi bước trong quy trình sản xuất nho khô. Trong khi nho đang phát triển, chúng được kiểm tra độ chín bằng cách ép nước từ quả nho và sử dụng khúc xạ kế. Điều này cho phép người trồng xác định có bao nhiêu đường trong nho. Chúng cũng được nếm thử và trọng lượng trên mỗi thể tích của chúng được đo để đánh giá chất lượng của quả. Trong quá trình hái, công nhân cẩn thận không để những chùm có côn trùng, nấm mốc lên khay. Họ cũng cố gắng không làm vỡ quả mọng vì chất lỏng sẽ thu hút côn trùng. Dao được sử dụng để cắt các chùm nho để tránh bị hư hỏng. Tại nhà máy, nho khô được kiểm tra kỹ lưỡng. Họ cũng phải trải qua nhiều phân tích trong phòng thí nghiệm để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm chất lượng cao, đồng nhất.